Из всех видов мяса свинина наиболее употребима в нашем рационе. Тому есть несколько причин. Во-первых, это сочное и нежное мясо. Во-вторых, свинина готовится очень быстро. Как же выбрать нужный кусочек мяса?

Прежде всего, в зависимости от упитанности свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика 1,5-2 см) и мясо поросят. Качество мяса легко определить по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху.

Мясо должно быть розовым (допускаются оттенки от светлого до темного), плотным, ни в коем случае не скользким, без резкого затхлого запаха. Сильно замороженная свинина обычно очень светлая, почти белая. Как правило, это вполне доброкачественное мясо, но следует помнить, что в готовом виде оно будет менее сочным и не таким нежным, как парное или охлажденное.

Мясные полуфабрикаты приготавливают из различных частей туши: корейки, окорока, лопатки, грудинки и шеи.
Натуральные котлеты нарезают из корейки, в них обязательно присутствует реберная косточка, зачищенная от пленок.
Отбивные котлеты также приготавливают из корейки, но в отличие от натуральных их отбивают, смачивают в льезоне (взбитых яйцах) и панируют в сухарях.

Эскалопы готовят из спинной и поясничной частей туши, они должны быть не толще 1,5 см. Чтобы приготовить духовую свинину, используют мякоть лопаточной и шейной частей туши. Это должны быть один или несколько примерно равных кусков толщиной 2—3 см квадратной или прямоугольной формы.

Хороший шашлык получается из корейки или окорока. Мясо для него нарезают на кусочки весом до 50 г.

Гуляш готовят из мякоти лопатки или шеи. Это должно быть нежирное мясо, нарезанное мелкими кубиками.

Для поджарки также берут мякоть лопатки или шеи. Она представляет собой мясо, нарезанное на небольшие брусочки. Чтобы их получить, мясо сначала разрезают на широкие куски, потом отбивают их и уже после этого режут на брусочки.

Чтобы приготовить биточки, котлеты, шницели и тефтели, нужен фарш.

Биточки — это приплюснутые изделия круглой формы толщиной около 2 см, диаметром не больше 6 см. Котлетам придают форму овала, их длина достигает 10-12 см, а толщина обычно — не более 1 см. Шницели тоже имеют овальную форму, но они вдвое тоньше котлет. Тефтели - изделия в форме шариков диаметром до 3 см.

Заливные блюда готовят из головы, ног, хвостов и языка.

Прекрасные паштеты получаются из половы и передней части шеи, к ним обычно добавляют сало, прилегающее к шкуре.
Для отварных и тушеных блюд лучше всего подходят шея, реберная часть, грудинка, голяшка.

Для жаркого можно порекомендовать корейку, подбедренную часть, окорок.

Чтобы блюдо из свинины получилось не только вкусным, но и ароматным, к нему обычно добавляют самые разнообразные пряности . Применяют их либо в целом виде, либо в виде порошка. В целых аромата больше, обычно их кладут в супы, компоты, соусы. Молотые пряности быстро выдыхаются, и потому их вводят в конце приготовления.

Черный перец используется практически во всех блюдах и придает им особый аромат и своеобразный в меру жгучий привкус.
У красного перца много разновидностей - от сильножгучего (например, кайенского) до слабожгучего (паприки), и его использование зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить, и от того, насколько острым оно должно быть.
Душистый перец в целом виде кладут в супы, маринады, соусы к мясу, в молотом - только в тесто для пряников, печенья и кексов.
Гвоздика используется в маринадах, в соусах к мясу, иногда ее добавляют в фарши и паштеты.
Корица облагораживает вкус жирного мяса, особенно если входит в смесь из бадьяна и красного перца.
Бадьян по запаху похож на анис и применяется практически так же, как корица.
Имбирь используют только в виде порошка. Это жгучая пряность с сильным, чуть душноватым запахом. Кладут имбирь в тушеное мясо и фарши.
Эстрагон, или тархун, обладает нежным ароматом и очень хорош как добавка к самым различным мясным блюдам.
Чабрец, или тимьян, - дикорастущая пряность со специфическим запахом и вкусом. Его добавляют в супы и соусы.